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每周一图(区县版):地图看彭水第5期:彭水美食地图(第5期)

来源:地理信息中心     时间:2017年09月30日    

  地图看彭水栏目,由彭水县规划局组织策划,重庆市地理信息中心实施,紧密围绕市民关心、关注的领域、话题,精心推出各种彭水专题地图,切实贴近民生、联系群众,普及彭水县情知识。

  彭水,乌江横贯西南部,郁江纵流东北城。这里,山峦叠嶂,奇峰竞秀;这里,土地肥沃,资源丰富;这里,土苗聚集,风韵醇厚;这里,“黔中文化”、“盐丹文化”源远流长……这里独有的物候人文,催生了丰富多彩、风味独特的彭水美食。

  以产盐闻名的郁山古镇,商贾云集、口味多元,各类文化、习俗的融合,催生了郁山擀酥饼、郁山三香、鸡豆花、心肺米粉等美食;寻常百姓家的灰豆腐、荞面豆花,则是艰苦年代彭水人民勤劳智慧的结晶;味道独特、营养价值丰富的大脚菌来自大自然的馈赠,口感浓郁,像极了热烈的苗家少女,与鸡汤一同烹饪,更是绝配。在彭水,每个菜品都有一段历史、每道小吃都有一个传说,唇齿留香间洋溢着浓郁的乡土情怀。

  本期地图看彭水,推出《彭水美食地图》,为您搜罗了口味、风味、深味俱全的彭水美味,请您在欣赏美景的同时,来品一道美食,听一段故事……

  1.食尽江南珍馐味,始知郁镇有擀酥——郁山擀酥饼
  
  香、甜、酥、脆的郁山擀酥饼,至今已有两百多年的历史,擀酥饼技艺被列入重庆市非物质文化遗产名录。郁山擀酥饼配料精致,采用上等的面粉、饴糖、芝麻、黄豆、桂花、陈皮等原料,经手工精制而成,属于纯天然的健康食品。擀酥饼食后丹桂余芳,有名人食后曰:“食尽江南珍馐味,始知郁镇有擀酥”。

  而关于郁山擀酥饼,还有一段传奇的故事。据传,自道光元年以后,四川学政使每三年要前往酉阳主持考试一次,路过郁山时,郁山巡署都要具备佳肴相待。光绪年间,学使吴庆坻路过郁山,侍者端上擀酥饼四个,吴学使吃了几个后,十分满意,席也不坐,把剩下的几个也吃了。光绪甲辰年最后一任学使郑沅经过郁山,郁山巡署照例备上美味佳肴,席上还添了一盘擀酥饼,郑学使取用一个之后,赞不绝口。因为前后学使的推崇,郁山擀酥饼更是日益蜚声于边区各县,每当达官显贵前来县署都先派人到郁山采购。解放前,民间订婚,若无酥饼作聘礼,多受非议,个别人甚至为此好事告吹。

  2.奇妙真奇妙,豆腐用灰炒——彭水灰豆腐  

  彭水灰豆腐是黄家镇一带的传统饮食,它是在鲜豆腐的基础上加以灰鮓制、炒制、除尘等制作工艺,生产出的一种新食品。该美食外形鼓胀、内里松软泡如海绵,炖肉、红烧或者直接炒制,灰豆腐既保留了豆香味、充满嚼劲,里面的每一个蜂窝组织又能吸饱汤汁,十分百搭,是黄家镇特殊的地理、气候环境以及苗族人民天人合一的产物。

  黄家镇地处渝黔边区大娄山北缘山地,初夏常有连绵阴雨,盛夏多伏旱,常有酷暑,豆腐不易保存。曾经居住在这里的祖先为了一年四季都可以尝到新鲜的豆腐,于是想到用草木灰吸取豆腐中的水分,随后将豆腐与加热的草木灰在锅中翻炒,最终豆腐体内百分之七十的水分全部蒸发,保质期长达半个月。

  3.豆花不用豆,吃鸡不见鸡——鸡豆花
 
  清淡醇厚的鸡豆花是产自郁山古镇的一道佳肴,距今已有上千年的历史,因其原料为母鸡肉、蛋,形、色均如豆花而得名。鸡豆花制作工艺复杂,技艺考究,其制作技艺被列入重庆市非物质文化遗产名录。鸡豆花口味清淡醇厚、咸香美味。自古以来都是郁山人民在喜庆宴会、酒席上招待客人的必备之品,称得上是郁山当地最具特色的饮食佳品。

  唐代武则天当政前后,黔州是皇家南方流放地,废太子李承乾、皇子李明、国舅长孙无忌等多人被流放来黔州彭水。民间传说,李承乾来到郁山后,精神萎靡不振,茶饭不思,他心爱的丫环可心便想方设法做好的东西来让他开胃。一天,可心将鸡脯肉剁碎后,调上鸡蛋清煮出一道食品,形似豆花,太子吃后大加赞赏,于是这道佳肴便流传下来。

  4.逢年过节必备珍馐——郁山三香
  
  郁山三香,因产自郁山古镇而得名。郁山镇地处乌江流域,相传郁山运盐的船工带干粮很不方便,老婆就把肉、鸡蛋卷在一起,让丈夫带在路上吃,这样携带方便,既有营养又能吃饱,所以一直流传至今。作为传统佳肴,郁山三香是彭水当地逢年过节,红白喜事宴席上必备的珍馐。郁山三香制作讲究,以上好三线肉切成丝,将红苕粉和肉拌匀,加入鸡蛋调匀,装入模具中,用蒸笼蒸熟即可食用。食之晶莹油亮、香气浓烈、锦韧滑舌、味丰可口、质感醇厚。

  5.不吃荞面豆花,就等于没来过彭水——荞面豆花
 
  彭水荞面豆花的历史年代久远,在当地有着“不吃荞面豆花,就等于没来过彭水”的说法。荞面豆花的“荞面”选用优质荞子磨成细面制作而成,不加其他成分,保持荞子的原汁原味。“豆花”选用黄豆磨浆点酸水而成水豆腐,其特点是细嫩软绵。“佐料”有酱海椒、味精、盐、花椒、姜沫、蒜水、葱花等。食用时将煮熟的荞面盖在豆花上,配一碗佐料,用筷子将荞面和豆花挑进小蝶内,趁热蘸食,鲜香嫩滑,食欲顿开。
 
  旧时的彭水交通多为不便,物资和食物较为匮乏,乡亲们对能管饱的荞麦十分钟爱。“荞翻山,麦打坐,小米吃了鸡都管不住一个”这段顺口溜足以说明当代人对荞面的感情,可以说在困难的年月里,荞麦就是救命王。今天的彭水县,荞面豆花馆遍及大街小巷,只要你身处县城,不论站在哪个位置,都能嗅到氤氲的荞面豆花气息。

  6.彭水第一汤——大脚菌炖鸡
 
  来到彭水,大脚菌炖鸡必不可少,这道美食的关键就在于食材。大脚菌,仅在武陵山区有青杠树地方生长,属于无污染、无公害的纯天然菌类,名贵珍惜、无法人工培育,富含蛋白质、脂肪、多种氨基酸及维生素,有“菌王”之称,已荣获国家地理标志证明商标。另一道食材苗家土鸡同样为彭水的地理标志产品,生产方式如隐居高人,“饿吃山果,渴饮山泉,生在深山,长于老林”,脂肪含量低,营养价值极高。
 
  野生的大脚菌气味浓香,独特醇厚,质地细嫩,食之清香爽口,苗家土鸡肉质鲜嫩爽口,鲜甜芳香,两者一同烹饪,便诞生了“彭水第一汤”——大脚菌炖鸡,鲜香四溢、汤色金黄、入口嫩滑、食之不忘。

  7.历史悠久,独具特色——彭水乌江鱼
 
  美丽的乌江从彭水穿流而过,乌江鱼便成了大自然对彭水的馈赠,形成了历史悠久、独具特色的饮食品牌,四秀皆宜,闻名遐迩。彭水乌江鱼做法非常简单,没有多少佐料,美味的秘诀在于乌江两岸的鱼香草和当地用卤水点制的豆腐,三者一同烹饪,乌江鱼的鲜香、鱼香草的清香、豆腐的豆香交织融合,“滑、嫩、鲜、香”、朴素纯正的彭水乌江鱼随着历史的车轮延续了下来,滋养着一代又一代的彭水人。

  另外还有苗族特色小吃嘟卷子,麻、辣、鲜、香的心肺米粉,树叶子制成的斑鸠豆腐,酸的层次分明的酸渣肉等等彭水味道,等您来品尝。

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